河南艾伦生物科技有限公司

一、 作用机理：

1、大豆蛋白酶含有丰富的脂肪氧化酶，它是大多数欧洲国家允许使用的漂白酶制剂，在北美，烘烤厂采用它作为过氧化苯甲酰的辅助漂白剂。该酶在面团内有双重作用，一是氧化面粉中的色素使之褪色，使面包内部组织洁白；二是氧化不饱和脂肪酸使之形成过氧化物，过氧化物可氧化蛋白质分子中的巯基（-SH），形成二硫键（-S-S-），从而提高了面团筋力。

2、大豆蛋白酶具有良好的吸水性、吸油性、乳化性等功能特性，在加入面制品后可以使面团结构更加细腻而有弹性，更好地保持面制品的水分、提高吸水率，延缓制品的老化。面包还可以获得下列方面的质量改观：①面包体积增大；②表皮色泽好；③表皮薄而柔软；④风味变好。

二、应用及特点

1、大豆蛋白酶与普通脂肪酶相比其增加的白度提高幅度更大，色泽更自然。但是过多会失去光泽，类似氧化漂白剂过量的效果。与普通脂肪酶搭配可降低此副作用。

2、增加的是面制品的白度，不能提高面粉白度。

3、在面条的的生产中可延缓褐变的产生。

4、大豆蛋白酶属于食品类，在美国FDA规定在面粉中添加小于3%无需格外标注。

5、一般添加大豆蛋白酶后在和面时需要适当提高加水量。

大豆蛋白酶色素面粉增白酶 馒头包子增白增大食品添加剂改良剂